《红楼梦》与绍兴酒文化

《红楼梦》作为一部文化小说，酒文化成为其不可分割的重要部分。作为全书总领的第五回“游幻境指迷十二钗，饮仙醪曲演《红楼梦》”，写宝玉酒后去可卿房内午睡，梦见自己随警幻仙子游历太虚幻境，交代本书人物命运。仙姑为他准备了“琼浆满泛玻璃盏，玉液浓斟琥珀杯”，那酒却是“百花之蕊、万木之汁，加以麟髓之醅、凤乳之麴酿成”，名为“万艳同杯”。仅凭这一例，足见作者对写酒的用功之勤及《红楼梦》中对酒的重视。书中曾多次写酒，许多故事也都是因酒而名。如六十二回中“史湘云醉眠芍药裀”：湘云醉酒归来，倒在路边石凳上马上就“香梦沉酣”了，花飞满身，红香散乱，而且她又用鲛帕包了花瓣枕头，以至引来蜂蝶无数。众人来看时她还念着“泉香而酒冽，玉碗盛来琥珀光，直饮到眉梢月上，醉扶归，却为宜会亲友”的酒令，美人之醉态真是别有一番景趣。“寿怡红群芳开夜宴”则是年轻人的一次盛宴，而且也是怡红院快乐生活的高峰。主仆数人，不分主次，猜酒行令，直到天之将明，酒后又横七竖八躺到一地，芳官更是和宝玉同榻而眠，宝玉意犹未尽，还说要还席，晚上接着再喝呢！

　　一

　　《红楼梦》中确切提到的酒名大致有黄酒(绍兴酒)、惠泉酒、西洋葡萄酒、烧酒、果子酒、屠苏酒以及作者杜撰的“万艳同杯”酒和提到过但未明确写到的桂花酒等。惠泉酒产自江苏省无锡市，因用优质糯米和惠泉水酿制而得名，其历史悠久，素负盛名；西洋葡萄酒的特征是“胭脂一般的汁子”，即红葡萄酒；《红楼梦》中的烧酒是用合欢花浸的，当时因吃螃蟹，黛玉吃后觉得心口微疼，于是喝的就是这烧酒：果子酒顾名思义就是用果子酿制的酒，如香蕉、苹果、梅子、荔枝等；屠苏酒是古代人们过年时饮用的一种保健酒，也叫屠酥酒。据传它是汉代名医华佗所创，将赤木桂心、防风、桔梗等多种中草药置酒中煎数沸而成，类似于现在的五加皮；“万艳同杯”酒系作者杜撰，是以“百花之蕊、万木之汁，加以麟髓之醅、凤乳之麴酿成”；桂花酒曾在宝玉祭晴雯时提到，系用烧酒提取新鲜桂花液并与黄酒组合兑换而成[1]。

　　中国黄酒以绍兴酒为最，因此，日常所谓黄酒，即指绍兴酒。《红楼梦》书中以提到黄酒的次数最多。明确提到绍兴酒的虽只有一处，但如果未作特殊说明，贾府所用之酒皆系黄酒。这主要是因为曹雪芹出身江南，而江南以喝黄酒为主。《红楼梦》六十三回中，宝玉生日那天，袭人特地向平儿要了一坛好绍兴酒。另外，大观园中儿女的好几次酒会喝的都是黄酒，如“史湘云醉眠芍药茵”中就有明确暗示，其酒令云：“泉香而酒冽，玉碗盛来琥珀光。”酒味香冽浓郁，色泽透明如琥珀正是绍兴酒的两大特色。

　　二

　　黄酒历史源远流长，至今已有2400余年历史。据《吕氏春秋》记载，“越王栖于会稽也，有酒投江，民饮其流而战气百倍。”这就是著名的“投醪劳师”的故事，醪是一种甜酒，这无疑是绍兴酒的殇滥，也就是说远在春秋战国时期，绍兴就能酿造美酒。1400多年前的南北朝时代，绍兴黄酒就被列为贡品，用银瓶盛装进贡朝廷。南朝梁元帝萧绎(552—555年在位)所作的《金缕子》有“银瓯贮山阴甜酒，时复进之。”之句，可为佐证。唐宋两代，绍兴酒已是越酿越精。唐代王绩《酒经》一书中，全面论述了绍兴酒的特点和酿制方法。唐代诗人元稹官居绍兴时有诗云：“老大那能更争竟，任君投募醉乡人”也就是说当时绍兴已有“醉乡”之称。宋代朱翼中著的《北山酒经》里，有“东浦产最良酒”之句。到了清朝，绍兴酒又有了重大发展，康熙二十二年(公元1683年)间的会稽县志中有“越酒行天下，其品颇多，而名老酒者特行……”的记载。乾隆皇帝曾多次品尝绍兴酒，挥毫写下了“越酒行天下，东浦酒最佳”的诗句，这为曹雪芹接触绍兴酒提供了充分的依据。绍兴酒是以上等的精白糯米为原料，优良的黄皮小麦制曲，配以得天独厚的鉴湖水酿制而成的。苏轼《酒子赋并引》中云：“南方酿酒，未大熟，取其膏液，谓之酒子，率得十一。既熟，则反之醅中。”这是绍兴酒酿制的一大特色。所取之“膏液”即酒子也叫春雪酒，其味清冽甘甜，但一般并不出售，而是待酒酿完全发酵时再倒入酒窖内。这样酿制的酒“味盎盎其春融兮，气凛冽而秋凄”，香气浓郁，沁人心脾，其色泽黄亮透明如琥珀，晶莹澄澈，赏心悦目。它与白酒相比，没有强烈的酒精，清人袁枚曾将绍兴酒比作名士，而将白酒比作光棍[2]，他认为“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。

　　又如名士宿英，长流人间阅尽世故，而其质愈厚”。它与啤酒相比又少有一种洋酒的苦涩，相反，有一种独特的清而不腻的芬芳，一杯在手，香气四溢；口味醇和，芳冽爽口，这是一般烈性酒和饮料酒所望尘莫及的；酒格高雅，营养丰富，有生津活血解除疲劳之功效。以上就是绍兴酒的所谓的色、香、味、格，也是绍兴酒的特色所在。所有这些特点给《红楼梦》中众儿女喝黄酒提供了前提，因为白酒太烈，犹如“光棍”，食之无味；而其他饮料酒又难以让人尽兴。

　　三

　　前文已述，绍兴酒各方面都非常讲究，譬如酒的制法，对水的要求等，就是它的喝法也大有学问，这在《红楼梦》中也有精要的论述。《红楼梦》第八回中宝玉去探望薛宝钗，因夸鹅掌、鸭信好吃，薛姨妈便拿了自己糟的与他尝。宝玉要求下酒吃，于是薛姨妈叫人拿了“最上等的酒”来。这里虽未点名是黄酒，但从其喝法就可判断他喝的其实就是黄酒。

　　当时宝玉本要喝冷酒，被薛姨妈及宝钗劝住了，薛姨妈说：“吃了冷酒，写字打颤儿。”这里也有一定的道理，因为“写字打颤儿”其实是醉酒的一种表现，而吃冷酒容易醉，而且醉酒的时间也会拉长。另外，第五十四回中，凤姐也说不要喝冷酒：“宝玉，别喝冷酒，仔细手颤，明儿写不得字，拉不得弓。”何以会如此呢？这个中原因薛宝钗说得很明白：“酒性最热，若热吃下去，散发就快，若冷吃下去，便凝结在内，(要)以五脏去暖他。”[3]也就是说这酒须暖了来吃方好。一般来说，烧酒不需暖的吃，这主要是因为白酒属蒸馏酒，酒精度高，不能受热，而且白酒本身一喝就热，自然容易散发，因此也不必加热：而其他饮料酒如葡萄酒、啤酒之类更是不肖暖酒。惟独绍兴酒，一般以热吃方妙。绍兴人冬日一般将酒倒入杯中，置温水中烫热到适口方饮用，温酒香气四溢，饮后暖胃活血，谓之“热饮”。鲁迅小说《孔乙己》中有关于酒店的描述：“鲁镇的酒店的格局，是和别处不同的：都是当街一个曲尺形的大柜台，柜里面预备着热水，可以随时温酒”。孔乙己每次去喝酒总是对柜台说：“温两碗酒，要一碟茴香豆。”然后排出九文大钱。

　　《红楼梦》中曾两次写到“筛酒”，一次是二十八回中在冯紫英家的酒会上，一次是宝玉生日那天。有些人将筛酒误认为是斟酒或温酒，其实都是错误的，它实际上是一个“筛滤”的过程[4]。筛，原为过滤的工具，后来逐渐引申出动作义“过滤”，故筛作过滤解时亦作“酾”[5]，音与筛近。《后汉书·马援传》：“援乃击牛酾酒，劳飨军士。”李贤注：“酾，犹滤也。”要筛酒的一般是浊酒，“浊醪谁造汝，一酌散千愁”(《落日》)“樽酒家贫只旧醅”(杜甫《客至》)，诗中提到的“浊醪”、“旧醅”即指需要筛的浊酒。浊酒一般是白酒，俗谓“烧酒”，主要是因为以前我国古代很少用蒸馏法做烧酒，采用的多为发酵法做压榨酒，而这种酒的酒糟和酒液是混合在一起的，待要吃的时再过滤。筛酒的器物也有一个逐渐演化的过程，最初是用筐用草，《诗经·伐木》：“伐木许许，酾酒有-”，唐·孔颖达疏曰：“以筐曰酾，以薮曰氵胥筐，筐，竹器也。薮，草也。漉酒者或用筐，或用草，於今犹然。”后来有用葛巾滤酒的。南朝梁萧统《陶渊明传》：“陶渊明嗜酒。郡将尝候之，值其酿熟，取头上葛巾漉酒，漉毕，还复著之”。自此，后人纷纷仿效，并以此为放诞高雅，“高歌犹爱思归引，醉语惟夸漉酒巾。”(唐卢纶《无题》)“脱巾漉酒从人笑，拄笏看山颇自奇。”(宋朱松《春晚书怀》)。明清以来，又有了专门的金属筛酒制器，如《金瓶梅词话》第四十二回便曾说到“用铜布甄儿筛酒”，这铜布甄儿便是专门的滤壶。

　　筛酒时需要同时加温，主要目的并非为了喝热酒，而是因为“麴蘖有毒”(苏轼《浊醪有妙理赋》)。原来酒中除乙醇外，还存在一些甲醇、乙醛等有害物质，但它们沸点较低，当温度达到二三十度的时候便开始挥发。因此，筛酒过程中对它进行加热，可以减少对人体的危害。所以即使宝玉生日，即农历四月二十六日饯花日，宝玉热得要脱衣裳，两个老婆子却仍然是“蹬在外面火盆上筛酒”。而温酒，上文已述，只须在热水里烫一下就可以，而不必再行加热了。所以，书中喝酒时，凡是出现温酒的地方喝的就是黄酒，提到筛酒的就是白酒，也即“浊醪”或曰“醅”。

　　四

　　所谓“无令不成酒”，作为酒宴上的一种游戏娱乐活动，酒令具有助兴的功能，最早的酒令，据说完全是为了在酒宴中维护礼法的条规[6]，其含义也就成了“喝酒的命令”，当然我们也可以将它理解为“喝酒的令官”。如《诗经。小雅。宾之初宴》中所描写的“立之监”、“佐之官”等令官，就是酒令的执法者，但后来酒令却成了劝酒的一种方式。《红楼梦》中写到酒令的达十六次之多，其中有拇战、猜枚、抢红、牙牌令、射覆、掷曲牌名儿、月字流觞、击鼓传花、占花名儿等。

　　所谓的拇战即猜拳，两人为一对，双方边伸右指边喊带数字的颂词，例如绍兴人划拳时用的就是“独占鳌头”、“两相好”、“连中三元”、“四季发财”、“五子登科”、“六六顺风”、“七巧”、“八仙过海”、“全家福”之类，其他地方也是大同小异。拇战因不用工具，简便易行，因此较为普遍，书中曾四次出现，如宝玉生日时，几个人分组划拳(六十二回)；中秋之夜，贾珍与妻妾划拳(七十五回)等。

　　猜枚是席间一人手握日常小物件或小食品，让对方猜单猜双，若是围棋，就猜黑或白，猜错者罚酒一杯。该酒令没有技术性，如同小儿游戏。关于猜枚书中曾两次出现：元宵节后东府里唱戏，贾珍、贾琏、薛蟠之流在一起猜枚行令，百般作乐(十九回)：贾珍也曾和妻妾猜枚行令(七十五回)。抢红即是掷骰子比大小，而且要以红点之大小决定胜负。此酒令宝玉生日之夜曾玩过(六十三回)。

　　牙牌令是一种高级游戏，它需要有特制的酒令牌，席间设令官一名，令官按牌命题，席间人轮流作答，答者需用合乎音韵的话语或诗词作答。该酒令难度很高，就连才思敏捷如黛玉者慌乱中都不得不用《西厢记》里的“淫词艳曲”“良辰美景奈何天”去搪塞，以至于被宝钗看得发毛(四十回)，不过从这个细节当中我们可以猜测其实宝钗私下里也是看过《西厢记》的，否则她对这句话也不会那么敏感。

　　射覆也是一种高级游戏，“覆”是指在现场中将某个字或某件事物隐蔽在题目中，让对方去猜，这猜者就叫“射”，所射的一定要有出典，也就是说要猜出覆者所隐之事或字且又不能直接作答，而是通过典故以隐语回答。若射者猜准了，并也用隐语作答，就算得胜。猜不准或不能用隐语作答都算是输。譬如宝琴与香菱二入射覆时，宝琴看到了“红香圃”三个字，就以“圃”命题，说出一个“老”字，取孔子之言“吾不如老圃”之意。若香菱射出一个“药”字就是射中了，因为红香圃是种芍药的地方。射覆的答案并不唯一，只要有根据就行。如宝玉与宝钗的射覆，宝钗说一“宝”字，宝玉以为是拿他戏谑，所隐者为一“玉”字，于是根据“敲断玉钗红烛冷”答之以“钗”。湘云认为这不算，因为“宝玉”用的是现典。但香菱却帮他找出了“故典”，即“此乡多宝玉”、“宝钗无日不生尘”，因此湘云只能认输。由此可知射覆的难度主要在于先猜出所“覆”者所指何物，如果猜不出那确如湘云所说“没的垂头丧气闷人”，但是即使猜不出“覆”者所指之物，只要能自圆其说、有典可据也是可以的。

　　掷曲牌名儿出现在一百零八回，先是用四个骰子掷点，各点数都有相应的曲牌名儿与之对应，掷骰子应先说出曲牌名儿，然后由下家接一句相应的《千家诗》里的诗。月字流觞中“觞”即酒杯，指酒杯按顺序流传，传到谁的面前谁就要饮酒吟诗，而且诗中必须带“月”字，其他若是“花字流觞”、“水字流觞”之类则诗句须带“花”带“水”。月字流觞其实就是“曲水流觞”的演化。晋穆帝永和九年农历三月初三日，王羲之、谢安、孙绰、支道林等名士及其子侄于今之绍兴兰亭修楔。所谓修禊是一种祭祀活动，就是农历三月初三日上巳节在水边群祭，以拔除不详，此风至今尚存。“此地有崇山峻岭，茂林修竹。又有清流激湍，映带左右”，由于环境宜人，而且当日“天朗气清，惠风和畅”，于是他们“列坐其次”，“引以为流觞曲水”。[7]“流觞”之事虽是古已有之，但像他们一样文士毕聚“一觞一咏”、“畅叙幽情”却是在这里才开始的。从这里我们可以知道，他们曲水流觞的游戏就是让酒杯在流水中自动漂流，当酒杯停到某人面前时他就要饮酒赋诗，作不出诗就要罚酒。这和“月字流觞”基本类似，所不同者无非一个在野外、一个在桌上；一个带有偶然性、一个依次轮流；一个吟诗、一个赋诗罢了。曲水流觞无疑是酒令的雏形，也是后来酒令的滥觞。而且许多酒令本身就是从这里演化而来的，包括《红楼梦》中曾三次出现的击鼓传花。这“花”就好比酒杯，在谁那里停下来，谁就要表演节目，或吟诗或唱歌或说笑话等等。

　　占花名儿比较简单，其实就是轮流抽签。在事先准备好的签上写上花名及要求，然后根据签上要求做。如书中宝钗抽到牡丹，上写：“在席共饮一杯。此为群芳之冠，随意命人，不拘诗词雅谑，道一则以侑酒”之类。也就是说所有要求可事先想好并写于签上。

　　好的酒令不但能增长知识，促进相互之间的友谊，还能促进身心健康。行酒令大部分是一种猜谜活动，需要动脑筋，尤其是一些雅令，不但要有一定的文学素养，还要求能随机应变，思路宽广。新友相会，或许说话都会显得拘谨，若行起酒令来，则气氛顿时活跃，彼此谈吐自由，很快就能进入角色，老友之间也会感到更加融洽。另外，会喝酒的人都知道：若是借酒浇愁，易醉而伤身，即所谓“举杯浇愁愁更愁”是也。但若是在心情畅快之时饮酒款叙则不易吃醉。

　　《史记·滑稽列传》中记载[8]，战国时齐人淳于髡，“长不满七尺，滑稽多辩，数使诸侯，未尝屈辱”。一次楚国发兵攻齐，淳于髡凭其智勇和临危不乱到赵国搬来救兵，为犒赏他，齐威王设宴庆贺，问他：“先生能饮几何而醉？”对曰：“臣饮一斗亦醉，一石亦醉。”威王问他原因，淳于髡说，酒量要看情形而定，如果是大王赐酒，“执法在傍，御史在後”，只能恐惧俯伏而饮，不过一斗径醉矣；但如果朋友交游，“久不相见，卒然相睹，欢然道故，私情相语，饮可五六斗径醉矣”；若是在闩暮酒阑、合尊促坐、男女同席之时，因为心情欢畅，所以就能饮一石。这里或有夸大之词暗含讽谏之意，但也不可否认确有一定道理，因为心情舒畅时，气血运行正常，酒气发散就快，也就不甚致郁结胸中了。