“神奇”酒药知多少

黄酒是以大米为主要原料，以曲药为糖化发酵剂酿造而成的一种低酒度的饮用酒。从一粒米到一滴酒的神奇转化，源于酒药的作用，可以说，酒药是酿酒的灵魂。酒药又称小曲、白药、酒饼，是我国独特的酿酒用糖化发酵剂。

酒药的制作方法有传统手工法和纯种法两种。传统酒药在制作时，采用世代相传的陈药接种技术，经过一代又一代的选育和自然淘汰，质量优良的菌种得以保留下来。传统法生产的酒药是多种微生物的共生体，这是形成黄酒独特风味的原因之一。

药酒的制作方法

酒药是淋饭酒母的主要糖化发酵剂，它的制作特别讲究，很多酒厂黄酒品质的差别就在于此。绍兴酒的酒药制作沿用传统手工法。它是由早籼米粉与辣蓼草粉、水按一定比例混合后，再经十多道工序精心制成。刚做好的酒药还灰灰的有点黑，经过一个晚上的发酵，第二天药粒上便长满白色的菌丝，宛如一颗颗雪白缠丝的蚕茧，非常可爱。

制作完成后，酒药还需要晒干。这晒药时间也非常讲究，听酿酒师傅说，最初三天，要在早上7－9点之间晒，为什么呢？因为这个时候的酒药还很娇嫩，不能烈日曝晒。待晒干掂量药粒很轻了，再装坛密封以作备用。

酒药中的微生物

酒药是黄酒酿造过程中重要的动力源，正所谓“曲者，酒之骨也”，酒药兼具有糖化和发酵的双边作用，是真正意义上的发酵剂，赋予黄酒独特的色、香、味。酒药内蕴含着丰富的酿酒微生物资源，有关研究表明，酒药中的主要微生物为根霉和酵母，酵母以扣囊复膜孢酵母为主，酿酒酵母数量较少。扣囊复膜孢酵母能产淀粉酶、产酯和少量酒精，在YPD平板上菌落圆形、同心圆明显、白色、表面和边缘菌丝状、菌丝白色。此外，酒药中还有少量细菌、毛霉和犁头霉等。

酒药的质量要求

在绍兴黄酒生产中，酒药用来生产淋饭酒母，酒药质量好坏会直接影响整个冬酿酒质的优劣。一般好的酒药表面呈现白色，口咬质地松脆，无不良香气，糖化力和发酵力高。为了保证正常的生产，在酿造开始前，要安排新酒药的酿酒试验，通过生产实践，鉴定酒药质量的好坏。