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绍酒的趣闻杂谈

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行业新闻
2010/09/01 13:44
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花雕的传说
  绍兴酒作为绍兴的特产,与绍兴人的生活习俗密不可分,淳厚古朴的乡情酒俗源远流长,至今仍盛传不绝,如:婚嫁酒俗、生丧酒俗、岁时酒俗、时节酒俗、农事酒俗、商业酒俗、生活酒俗等等,举不胜举。酒俗必有酒,酒必喝之、送之。绍兴酒最好贮存器具是陶坛,大的约有45公斤装,一般的约二十三、二十四公斤装,由于乡亲乡情,酒俗时亲友均需用礼送之,送何物?在绍兴当然是以送酒为主,如某人祝寿,就在陶坛外用红纸写上“寿”字以贺之,若是婚嫁,则是在坛外贴上“喜”字,久而久之,大家总觉得这样似乎太土了点,还缺少点什么?清代绍兴东浦有一个做油漆的阿根师傅,其母八十大寿将至,他想表孝心,但用通常的方法又觉得太贫乏,缺乏新意,于是他突发奇想:能否在陶坛外用泥塑形式,将老寿星、天女下凡等民间传统搬到酒坛上呢?于是他日夜构思,反复试验,终于将泥塑搬上了坛子,用心雕刻,并施上各种色彩,把一个十分普通的酒坛子雕成千姿百态的花纹,一个栩栩如生的老寿星,笑容可掬地站在了酒坛上。其母大寿之日,他小心翼翼地将此物当众献上,母大乐,直夸阿根有孝心,亲朋老友观之,都觉耳目一新,从此大家竞相效仿,日月所逝,工艺日益改进,这种雕了花的老酒成了绍兴酒包装的代表,梅兰竹菊、名卉花草、美丽的传说、经典的小说、英雄美女、武旦小生等等,无不成了其雕花内容。
  雕花酒日益传播后,大家觉得此等叫法比较拗口,按古人喜欢谓动词后置的习惯,干脆改雕花酒叫花雕酒,由于花雕酒包装实在好看易记,以至于人们把酒名都忘了,只叫花雕了。为更明确起见,笔者以为是否可以这样概括之:加饭是花雕的本名(因为花雕坛内的酒仍是绍兴加饭酒),花雕是加饭酒的雅称。
    善酿酒——因错而就
      一般人,知有绍兴酒,但并未知其包含哪些产品,其实绍兴酒共分元红、加饭、香雪、善酿四大类,而今由于生活水平的提高,大家都要喝优质量足的加饭酒了,故不少人以为只有加饭酒才是绍兴酒的代表,其实不然,除了花雕之外,其它品种都有它美丽的传说。
      绍兴多酒厂,自宋、明、清至今,一直如此,林林总总的酒厂中,论历史要算中国绍兴黄酒集团下属的沈永和酒厂最为悠久,沈永和酒厂创建于清代康熙三年(公元一六六四年),其创始人叫沈良衡,青年时在绍兴沿街卖老酒、酱油为生,他为人诚实勤奋、态度和蔼、买卖公道、酒酱的秤磅足、质量好,深受顾客好评,所以生意兴隆,天长日久,积攒了一些钱财,办起了一家小小的酿坊,既酿酒,也制作酱油,并取“记过和气生财”之意,命名为“沈永和”酿坊,传至其第五代沈酉山时,改名为“沈永和酒坊”。
  光绪十八年冬至后一天,酒坊的做酒师傅阿九因要去亲戚家吃小孩的剃头酒,要提前走,此时正值做酒兑水的工序的时候,他有点不放心,因为兑水是做酒中很重要的工序,此工序把握好坏将严重影响酒之质量,他千叮吟、万嘱咐,叫徒儿阿宝什么时候兑水,兑多少水等等,并警告阿宝别走开,悉心照看,师傅会速去速回,阿宝连连点头,——记在心间。师傅走后,阿宝全身心地关注着酒的变化,正在此时,窗外有人托托的敲,抬头一看是孩提时的好友阿明,阿宝赶紧告诉阿明:师傅不在,可以进来。阿明似窜进,面带喜色,告诉阿宝今日庙会,村里请来城里的戏班子演戏,问阿宝去不去?阿宝面带难色,说实在内心上他很想去,因为这种机会对一个乡下人而言,实在不多,但是正巧师傅不在,做酒又至兑水关键时刻,怎么能走呢?进退二难,坐立不安,一边阿明不停地催他,开戏时间要到了,一边眼睛不停地看看天色,看看酒缸,思相斗争半天,实在忍不住了,自我安慰道:我立马去看一会儿就回来。于是他就叫阿明等他一下,兑好水一起去,谁知忙中出错,他本应用木勺到水缸里去盛水的,错把装有元红酒的酒缸当作水缸了,匆匆兑好,木勺还留在元红缸里,急忙关好门就和阿有去看戏了。戏毕人散,阿宝赶紧回来,发现师傅正站在门口等他呢!阿宝以为师傅要批评他了,耷拉着脑袋等着师傅发落,不知使命并未发怒,只是平静地问:“兑水啦?”阿宝说:“兑啦。”“真的。”“是真的。”“兑了多少?”“按您吩咐的。”师傅说你自己进来看看,阿宝一看就懵了,木勺还在元红酒缸里呢!我怎么把元红当成水啦,这个该死的阿明,都是你叫我看戏的缘故,心里嘀咕着,头都不敢抬。师傅倒没发火,叫他自己尝尝酒,阿宝颤巍巍地用手指蘸了些往嘴里一尝,顿觉得其味之甘醇、芳香扑鼻、妙不可言。师徒俩人的高兴劲儿就甭提了,为了庆贺酒的新品问世,沈酉山邀请绍兴社会名流和酒之同行设宴品尝,大家饮后一致赞扬“沈永和善酿,如此好酒,真是绝品!”沈酉山听了得到启发,善酿既有善于酿酒之意,又合祖训“和气生财、积善积德”,就取名“善酿酒”。从此绍兴酒又多了一个名品。
  其他绍兴酒品名的由来
  (一)、香雪酒:一九一二年,绍兴县东浦乡周云集酿坊的吴阿惠师傅用糯米饭、酒药和糟烧试酿了一缸绍兴酒,因其工艺特别,与传统绍兴酒制作工艺区别甚大,酿造成时,不加促使酒变深的麦曲,只用白色的酒药,所以其酒糟色如白雪,而且酿酒时以陈年糟烧代水之,成为与善酿相似的双套酒,酒液淡黄清亮、芳香幽雅、味醇浓甜,由于用糟烧,味特浓,香特芳,故以工艺和特点取其名曰:香雪。
      (二)、元红酒——元红酒是绍兴酒的大宗产品。因过去习惯在酒坛壁外刷朱红色而得名,这咱做法现绍兴大多酒厂多不采用,但酒名却一直延用下来了,大多改为在坛壁涂刷白色但亦有个别厂家因包装需要,仍在沿用,如女儿红酒厂。
   (三)、加饭酒——绍兴酒中之最佳品种。与元红酒相比,在原料配比中,加水量减少,面饭量增加,由于醪液浓度大,成品酒度高,所以酒质特别醇、厚,俗称“肉子厚”。此酒液像琥珀那样深黄带红、透明晶莹、郁香异常、味醇甘鲜。我们一般所指导的绍兴酒多以此为主,深受中外饮者的青睐。