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《红楼梦》与绍兴酒文化

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2010/09/01 13:45
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《红楼梦》作为一部文化小说,酒文化成为其不可分割的重要部分。作为全书总领的第五回“游幻境指迷十二钗,饮仙醪曲演《红楼梦》”,写宝玉酒后去可卿房内午睡,梦见自己随警幻仙子游历太虚幻境,交代本书人物命运。仙姑为他准备了“琼浆满泛玻璃盏,玉液浓斟琥珀杯”,那酒却是“百花之蕊、万木之汁,加以麟髓之醅、凤乳之麴酿成”,名为“万艳同杯”。仅凭这一例,足见作者对写酒的用功之勤及《红楼梦》中对酒的重视。书中曾多次写酒,许多故事也都是因酒而名。如六十二回中“史湘云醉眠芍药裀”:湘云醉酒归来,倒在路边石凳上马上就“香梦沉酣”了,花飞满身,红香散乱,而且她又用鲛帕包了花瓣枕头,以至引来蜂蝶无数。众人来看时她还念着“泉香而酒冽,玉碗盛来琥珀光,直饮到眉梢月上,醉扶归,却为宜会亲友”的酒令,美人之醉态真是别有一番景趣。“寿怡红群芳开夜宴”则是年轻人的一次盛宴,而且也是怡红院快乐生活的高峰。主仆数人,不分主次,猜酒行令,直到天之将明,酒后又横七竖八躺到一地,芳官更是和宝玉同榻而眠,宝玉意犹未尽,还说要还席,晚上接着再喝呢!
 
  一
 
   《红楼梦》中确切提到的酒名大致有黄酒(绍兴酒)、惠泉酒、西洋葡萄酒、烧酒、果子酒、屠苏酒以及作者杜撰的“万艳同杯”酒和提到过但未明确写到的桂花酒等。惠泉酒产自江苏省无锡市,因用优质糯米和惠泉水酿制而得名,其历史悠久,素负盛名;西洋葡萄酒的特征是“胭脂一般的汁子”,即红葡萄酒;《红楼梦》中的烧酒是用合欢花浸的,当时因吃螃蟹,黛玉吃后觉得心口微疼,于是喝的就是这烧酒:果子酒顾名思义就是用果子酿制的酒,如香蕉、苹果、梅子、荔枝等;屠苏酒是古代人们过年时饮用的一种保健酒,也叫屠酥酒。据传它是汉代名医华佗所创,将赤木桂心、防风、桔梗等多种中草药置酒中煎数沸而成,类似于现在的五加皮;“万艳同杯”酒系作者杜撰,是以“百花之蕊、万木之汁,加以麟髓之醅、凤乳之麴酿成”;桂花酒曾在宝玉祭晴雯时提到,系用烧酒提取新鲜桂花液并与黄酒组合兑换而成[1]。
 
   中国黄酒以绍兴酒为最,因此,日常所谓黄酒,即指绍兴酒。《红楼梦》书中以提到黄酒的次数最多。明确提到绍兴酒的虽只有一处,但如果未作特殊说明,贾府所用之酒皆系黄酒。这主要是因为曹雪芹出身江南,而江南以喝黄酒为主。《红楼梦》六十三回中,宝玉生日那天,袭人特地向平儿要了一坛好绍兴酒。另外,大观园中儿女的好几次酒会喝的都是黄酒,如“史湘云醉眠芍药茵”中就有明确暗示,其酒令云:“泉香而酒冽,玉碗盛来琥珀光。”酒味香冽浓郁,色泽透明如琥珀正是绍兴酒的两大特色。
 
  二
 
   黄酒历史源远流长,至今已有2400余年历史。据《吕氏春秋》记载,“越王栖于会稽也,有酒投江,民饮其流而战气百倍。”这就是著名的“投醪劳师”的故事,醪是一种甜酒,这无疑是绍兴酒的殇滥,也就是说远在春秋战国时期,绍兴就能酿造美酒。1400多年前的南北朝时代,绍兴黄酒就被列为贡品,用银瓶盛装进贡朝廷。南朝梁元帝萧绎(552—555年在位)所作的《金缕子》有“银瓯贮山阴甜酒,时复进之。”之句,可为佐证。唐宋两代,绍兴酒已是越酿越精。唐代王绩《酒经》一书中,全面论述了绍兴酒的特点和酿制方法。唐代诗人元稹官居绍兴时有诗云:“老大那能更争竟,任君投募醉乡人”也就是说当时绍兴已有“醉乡”之称。宋代朱翼中著的《北山酒经》里,有“东浦产最良酒”之句。到了清朝,绍兴酒又有了重大发展,康熙二十二年(公元1683年)间的会稽县志中有“越酒行天下,其品颇多,而名老酒者特行……”的记载。乾隆皇帝曾多次品尝绍兴酒,挥毫写下了“越酒行天下,东浦酒最佳”的诗句,这为曹雪芹接触绍兴酒提供了充分的依据。绍兴酒是以上等的精白糯米为原料,优良的黄皮小麦制曲,配以得天独厚的鉴湖水酿制而成的。苏轼《酒子赋并引》中云:“南方酿酒,未大熟,取其膏液,谓之酒子,率得十一。既熟,则反之醅中。”这是绍兴酒酿制的一大特色。所取之“膏液”即酒子也叫春雪酒,其味清冽甘甜,但一般并不出售,而是待酒酿完全发酵时再倒入酒窖内。这样酿制的酒“味盎盎其春融兮,气凛冽而秋凄”,香气浓郁,沁人心脾,其色泽黄亮透明如琥珀,晶莹澄澈,赏心悦目。它与白酒相比,没有强烈的酒精,清人袁枚曾将绍兴酒比作名士,而将白酒比作光棍[2],他认为“绍兴酒如清官廉吏,不参一毫假,而其味方真。
 
  又如名士宿英,长流人间阅尽世故,而其质愈厚”。它与啤酒相比又少有一种洋酒的苦涩,相反,有一种独特的清而不腻的芬芳,一杯在手,香气四溢;口味醇和,芳冽爽口,这是一般烈性酒和饮料酒所望尘莫及的;酒格高雅,营养丰富,有生津活血解除疲劳之功效。以上就是绍兴酒的所谓的色、香、味、格,也是绍兴酒的特色所在。所有这些特点给《红楼梦》中众儿女喝黄酒提供了前提,因为白酒太烈,犹如“光棍”,食之无味;而其他饮料酒又难以让人尽兴。
 
  三
 
   前文已述,绍兴酒各方面都非常讲究,譬如酒的制法,对水的要求等,就是它的喝法也大有学问,这在《红楼梦》中也有精要的论述。《红楼梦》第八回中宝玉去探望薛宝钗,因夸鹅掌、鸭信好吃,薛姨妈便拿了自己糟的与他尝。宝玉要求下酒吃,于是薛姨妈叫人拿了“最上等的酒”来。这里虽未点名是黄酒,但从其喝法就可判断他喝的其实就是黄酒。
 
   当时宝玉本要喝冷酒,被薛姨妈及宝钗劝住了,薛姨妈说:“吃了冷酒,写字打颤儿。”这里也有一定的道理,因为“写字打颤儿”其实是醉酒的一种表现,而吃冷酒容易醉,而且醉酒的时间也会拉长。另外,第五十四回中,凤姐也说不要喝冷酒:“宝玉,别喝冷酒,仔细手颤,明儿写不得字,拉不得弓。”何以会如此呢?这个中原因薛宝钗说得很明白:“酒性最热,若热吃下去,散发就快,若冷吃下去,便凝结在内,(要)以五脏去暖他。”[3]也就是说这酒须暖了来吃方好。一般来说,烧酒不需暖的吃,这主要是因为白酒属蒸馏酒,酒精度高,不能受热,而且白酒本身一喝就热,自然容易散发,因此也不必加热:而其他饮料酒如葡萄酒、啤酒之类更是不肖暖酒。惟独绍兴酒,一般以热吃方妙。绍兴人冬日一般将酒倒入杯中,置温水中烫热到适口方饮用,温酒香气四溢,饮后暖胃活血,谓之“热饮”。鲁迅小说《孔乙己》中有关于酒店的描述:“鲁镇的酒店的格局,是和别处不同的:都是当街一个曲尺形的大柜台,柜里面预备着热水,可以随时温酒”。孔乙己每次去喝酒总是对柜台说:“温两碗酒,要一碟茴香豆。”然后排出九文大钱。
 
   《红楼梦》中曾两次写到“筛酒”,一次是二十八回中在冯紫英家的酒会上,一次是宝玉生日那天。有些人将筛酒误认为是斟酒或温酒,其实都是错误的,它实际上是一个“筛滤”的过程[4]。筛,原为过滤的工具,后来逐渐引申出动作义“过滤”,故筛作过滤解时亦作“酾”[5],音与筛近。《后汉书·马援传》:“援乃击牛酾酒,劳飨军士。”李贤注:“酾,犹滤也。”要筛酒的一般是浊酒,“浊醪谁造汝,一酌散千愁”(《落日》)“樽酒家贫只旧醅”(杜甫《客至》),诗中提到的“浊醪”、“旧醅”即指需要筛的浊酒。浊酒一般是白酒,俗谓“烧酒”,主要是因为以前我国古代很少用蒸馏法做烧酒,采用的多为发酵法做压榨酒,而这种酒的酒糟和酒液是混合在一起的,待要吃的时再过滤。筛酒的器物也有一个逐渐演化的过程,最初是用筐用草,《诗经·伐木》:“伐木许许,酾酒有-”,唐·孔颖达疏曰:“以筐曰酾,以薮曰氵胥筐,筐,竹器也。薮,草也。漉酒者或用筐,或用草,於今犹然。”后来有用葛巾滤酒的。南朝梁萧统《陶渊明传》:“陶渊明嗜酒。郡将尝候之,值其酿熟,取头上葛巾漉酒,漉毕,还复著之”。自此,后人纷纷仿效,并以此为放诞高雅,“高歌犹爱思归引,醉语惟夸漉酒巾。”(唐卢纶《无题》)“脱巾漉酒从人笑,拄笏看山颇自奇。”(宋朱松《春晚书怀》)。明清以来,又有了专门的金属筛酒制器,如《金瓶梅词话》第四十二回便曾说到“用铜布甄儿筛酒”,这铜布甄儿便是专门的滤壶。
 
   筛酒时需要同时加温,主要目的并非为了喝热酒,而是因为“麴蘖有毒”(苏轼《浊醪有妙理赋》)。原来酒中除乙醇外,还存在一些甲醇、乙醛等有害物质,但它们沸点较低,当温度达到二三十度的时候便开始挥发。因此,筛酒过程中对它进行加热,可以减少对人体的危害。所以即使宝玉生日,即农历四月二十六日饯花日,宝玉热得要脱衣裳,两个老婆子却仍然是“蹬在外面火盆上筛酒”。而温酒,上文已述,只须在热水里烫一下就可以,而不必再行加热了。所以,书中喝酒时,凡是出现温酒的地方喝的就是黄酒,提到筛酒的就是白酒,也即“浊醪”或曰“醅”。
 
  四
 
   所谓“无令不成酒”,作为酒宴上的一种游戏娱乐活动,酒令具有助兴的功能,最早的酒令,据说完全是为了在酒宴中维护礼法的条规[6],其含义也就成了“喝酒的命令”,当然我们也可以将它理解为“喝酒的令官”。如《诗经。小雅。宾之初宴》中所描写的“立之监”、“佐之官”等令官,就是酒令的执法者,但后来酒令却成了劝酒的一种方式。《红楼梦》中写到酒令的达十六次之多,其中有拇战、猜枚、抢红、牙牌令、射覆、掷曲牌名儿、月字流觞、击鼓传花、占花名儿等。
 
   所谓的拇战即猜拳,两人为一对,双方边伸右指边喊带数字的颂词,例如绍兴人划拳时用的就是“独占鳌头”、“两相好”、“连中三元”、“四季发财”、“五子登科”、“六六顺风”、“七巧”、“八仙过海”、“全家福”之类,其他地方也是大同小异。拇战因不用工具,简便易行,因此较为普遍,书中曾四次出现,如宝玉生日时,几个人分组划拳(六十二回);中秋之夜,贾珍与妻妾划拳(七十五回)等。
 
   猜枚是席间一人手握日常小物件或小食品,让对方猜单猜双,若是围棋,就猜黑或白,猜错者罚酒一杯。该酒令没有技术性,如同小儿游戏。关于猜枚书中曾两次出现:元宵节后东府里唱戏,贾珍、贾琏、薛蟠之流在一起猜枚行令,百般作乐(十九回):贾珍也曾和妻妾猜枚行令(七十五回)。抢红即是掷骰子比大小,而且要以红点之大小决定胜负。此酒令宝玉生日之夜曾玩过(六十三回)。
 
   牙牌令是一种高级游戏,它需要有特制的酒令牌,席间设令官一名,令官按牌命题,席间人轮流作答,答者需用合乎音韵的话语或诗词作答。该酒令难度很高,就连才思敏捷如黛玉者慌乱中都不得不用《西厢记》里的“淫词艳曲”“良辰美景奈何天”去搪塞,以至于被宝钗看得发毛(四十回),不过从这个细节当中我们可以猜测其实宝钗私下里也是看过《西厢记》的,否则她对这句话也不会那么敏感。
 
   射覆也是一种高级游戏,“覆”是指在现场中将某个字或某件事物隐蔽在题目中,让对方去猜,这猜者就叫“射”,所射的一定要有出典,也就是说要猜出覆者所隐之事或字且又不能直接作答,而是通过典故以隐语回答。若射者猜准了,并也用隐语作答,就算得胜。猜不准或不能用隐语作答都算是输。譬如宝琴与香菱二入射覆时,宝琴看到了“红香圃”三个字,就以“圃”命题,说出一个“老”字,取孔子之言“吾不如老圃”之意。若香菱射出一个“药”字就是射中了,因为红香圃是种芍药的地方。射覆的答案并不唯一,只要有根据就行。如宝玉与宝钗的射覆,宝钗说一“宝”字,宝玉以为是拿他戏谑,所隐者为一“玉”字,于是根据“敲断玉钗红烛冷”答之以“钗”。湘云认为这不算,因为“宝玉”用的是现典。但香菱却帮他找出了“故典”,即“此乡多宝玉”、“宝钗无日不生尘”,因此湘云只能认输。由此可知射覆的难度主要在于先猜出所“覆”者所指何物,如果猜不出那确如湘云所说“没的垂头丧气闷人”,但是即使猜不出“覆”者所指之物,只要能自圆其说、有典可据也是可以的。
 
   掷曲牌名儿出现在一百零八回,先是用四个骰子掷点,各点数都有相应的曲牌名儿与之对应,掷骰子应先说出曲牌名儿,然后由下家接一句相应的《千家诗》里的诗。月字流觞中“觞”即酒杯,指酒杯按顺序流传,传到谁的面前谁就要饮酒吟诗,而且诗中必须带“月”字,其他若是“花字流觞”、“水字流觞”之类则诗句须带“花”带“水”。月字流觞其实就是“曲水流觞”的演化。晋穆帝永和九年农历三月初三日,王羲之、谢安、孙绰、支道林等名士及其子侄于今之绍兴兰亭修楔。所谓修禊是一种祭祀活动,就是农历三月初三日上巳节在水边群祭,以拔除不详,此风至今尚存。“此地有崇山峻岭,茂林修竹。又有清流激湍,映带左右”,由于环境宜人,而且当日“天朗气清,惠风和畅”,于是他们“列坐其次”,“引以为流觞曲水”。[7]“流觞”之事虽是古已有之,但像他们一样文士毕聚“一觞一咏”、“畅叙幽情”却是在这里才开始的。从这里我们可以知道,他们曲水流觞的游戏就是让酒杯在流水中自动漂流,当酒杯停到某人面前时他就要饮酒赋诗,作不出诗就要罚酒。这和“月字流觞”基本类似,所不同者无非一个在野外、一个在桌上;一个带有偶然性、一个依次轮流;一个吟诗、一个赋诗罢了。曲水流觞无疑是酒令的雏形,也是后来酒令的滥觞。而且许多酒令本身就是从这里演化而来的,包括《红楼梦》中曾三次出现的击鼓传花。这“花”就好比酒杯,在谁那里停下来,谁就要表演节目,或吟诗或唱歌或说笑话等等。
 
   占花名儿比较简单,其实就是轮流抽签。在事先准备好的签上写上花名及要求,然后根据签上要求做。如书中宝钗抽到牡丹,上写:“在席共饮一杯。此为群芳之冠,随意命人,不拘诗词雅谑,道一则以侑酒”之类。也就是说所有要求可事先想好并写于签上。
 
   好的酒令不但能增长知识,促进相互之间的友谊,还能促进身心健康。行酒令大部分是一种猜谜活动,需要动脑筋,尤其是一些雅令,不但要有一定的文学素养,还要求能随机应变,思路宽广。新友相会,或许说话都会显得拘谨,若行起酒令来,则气氛顿时活跃,彼此谈吐自由,很快就能进入角色,老友之间也会感到更加融洽。另外,会喝酒的人都知道:若是借酒浇愁,易醉而伤身,即所谓“举杯浇愁愁更愁”是也。但若是在心情畅快之时饮酒款叙则不易吃醉。
 
   《史记·滑稽列传》中记载[8],战国时齐人淳于髡,“长不满七尺,滑稽多辩,数使诸侯,未尝屈辱”。一次楚国发兵攻齐,淳于髡凭其智勇和临危不乱到赵国搬来救兵,为犒赏他,齐威王设宴庆贺,问他:“先生能饮几何而醉?”对曰:“臣饮一斗亦醉,一石亦醉。”威王问他原因,淳于髡说,酒量要看情形而定,如果是大王赐酒,“执法在傍,御史在後”,只能恐惧俯伏而饮,不过一斗径醉矣;但如果朋友交游,“久不相见,卒然相睹,欢然道故,私情相语,饮可五六斗径醉矣”;若是在闩暮酒阑、合尊促坐、男女同席之时,因为心情欢畅,所以就能饮一石。这里或有夸大之词暗含讽谏之意,但也不可否认确有一定道理,因为心情舒畅时,气血运行正常,酒气发散就快,也就不甚致郁结胸中了。