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绍兴酒与茴香豆

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黄酒知识
2018/05/09 15:33
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大约在20多年以前,朋友赠我一册《日本》杂志,内有渡边正一郎先生所写 "日本酒与生鱼"的一篇文章,大作把日本酒与生鱼片这种酒与看的搭配誉之为日本的传统国粹。同时,渡边先生还十分郑重地推崇了绍兴酒。他认为在享用味美可口的中餐宴席上,如果没有绍兴酒。那如同抽掉了精髓,便宴席会暗然失色。缘于此,笔者一直有个念头,无论如何要写一篇"绍兴酒与茴香豆"的故事,一则,绍兴酒与茴香豆历史十分悠久,特别是通过文学巨匠鲁迅先生入木三分的渣染,使无数中外宾客慕名而来,成为酒与看的一种精典;二则,也是为了感谢这位一衣带水的东邻友人对绍兴酒的赞赏。
  绍兴酒,因酿造用水的局限仅出产于绍兴,故以地域命名,一出绍兴,哪怕是请绍兴的酿酒师傅去酿造也只能称仿绍酒,在历史上,绍兴酒的生产对整个绍兴地方经济的影响是十分巨大的。据1932年《中国实业志》记载:绍兴酒当时的产且是四千三百万斤 (约为21500吨),绍兴每年从酿酒业收入达157·896万元之多。解放以后,绍兴酒在党和国家各级领导的关心支持下,得到了快速的发展。2001年绍兴市的黄酒产量己达到25万吨。绍兴酒的发展还链动了一批相关行业,如粮食、印刷包装、陶瓷、运输及旅游等。重要作用由此可见一斑。绍兴酒又称为 "老酒", 《会稽县志》说:"越酒行天下,其品颇多,而老酒特行"。对老酒,明代李时珍有个解释:"腊月酿造的酒,可经数十年不坏,老就是陈年的意思,所以称老酒。"绍兴酒又因色泽澄黄透明,故又称黄酒,近些年来国内有不少专家学者引经举典,把黄河、黄土地、炎黄子孙与绍兴黄酒联系到了一起,尊称黄酒为国酒,使绍兴黄酒的地位进一步提升。特别是自一九八八年始,国务院礼宾司正式把绍兴酒定为国宴专
用酒,并给生产古越龙山国宴绍兴酒的厂家一一绍兴市酿酒总公司,(注:现浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司)发来了感谢信函。这对绍兴酒的发展与品牌声誉带来了极大的机遇。 
  饮酒须有下酒菜肴,绍兴的下酒菜看比较富有地方特色。老绍兴通常把下酒菜称之为"过酒坯"。"过酒坯"有高、中、低各档,如糟 -鸡、酱鸭、鱼干、酥鱼、岛内等属于高档菜,亦有慈菇、卤花生、芽豆、柯桥豆腐干、素鸡等大众菜。但酒店中最普通、最受平民百姓欢迎的当数茴香豆了。鲁迅先生在《孔乙E》中曾这样描写: "鲁镇的酒店的格局,是和别处不同的:都是当街一个曲尺形的大柜台,柜里面预备热水,可以随时温酒。做工的人,傍午傍晚散了工,每每花四文铜钱,买一碗酒一一这是二十多年前的事,现在每碗要涨到十文,靠柜外站着,热热地喝了休息,倘肯多花一文,便可以买一碟盐煮笋,或者茴香豆,做下酒物了,如果出到十几文,那就能买一样荤菜,但这些顾客,多是短衣邦,大抵没有这样阔绰。只有穿长衫的,才镀进店面隔壁的房子里,要酒要茶,慢慢地坐喝?quot;先生描写的是一九一九年当时绍兴市民与酒店经营的现实生活写照。83年弹指一挥问,短衣邦仍然不少,只不过是换了休闲装或西服,而穿长衫的则进了装饰豪华的包厢。可见传统与文化还是把绍兴酒与茴香豆的故事演绎了一代又一代。
  再要讲讲茴香豆,这是一种质虽上乘的干蚕豆(绍兴人俗称罗汉豆),加清水入锅,再加上茴香、桂皮、精盐、老酒煮透,取出沥干即成。豆粒清香味美,经久耐嚼,价格低廉,最受平民顾客的欢迎。用一粒茴香豆咪一口酒,这是老酒客常有的事。鲁迅先生描写孔乙己用茴香豆下酒是经过仔细观察的。就是那些手头宽裕而又精明的顾客,大多也要点上一碟茴香豆,因其确有特色。
介绍了绍兴酒与茴香豆的来龙去脉,再从民族风俗上来比较一下中日两国的饮酒习惯,还真有不少相同之处呢!日本的上班族有许多人下班以后不是直接回家,而是拉上儿个要好同事到 "红灯笼"(注:居酒屋)美美地喝上几盅。但日本人去酒店并不是光为喝酒,同是也是为了换换环境。警如说松弛一下被工作绷得紧紧的脑筋,或者为了和同事、朋友畅谈一番,相互沟通。不过,日本人有个不成文的规矩,即在喝酒娱乐时,可以口无遮拦地胡扯一番,但是说什么都不可以计较,事后也不可再提起。一句话,在日本"居酒屋"已成为人们聊天解闷的地方。对那些职员来说,喝上一杯,能忘记公司一天的烦恼,还能补充第二天工作的精力。难怪有人甚至称"居酒屋"是一个看不见的支撑日本经济快速发展的"有功之臣"。虽然说日本国土面积不大,仅三十七万七千八百平方公里,但在每个地方名酒品种颇多,以清酒为主,且酒名大都十分富有诗意,如较常见的"菊正宗"、"越之寒梅"、 "松竹梅"、 "舞鹤"、"大吟酿"等等。这些都是日本清酒中的上等好酒,也系纯米所酿,而不是用酒精勾兑的低劣 "三增酒"。注:日本在昭和二十年(1945年一一1955年)由于粮食饥荒,酿酒用米远远不足,故有小酒商用增粮、增酒精、增糖方法制造低劣清酒。
  生鱼片和茴香豆同是下酒菜,不过因两国的风俗与饮食习惯的不同而已,但绍兴茴香豆随着时代的步伐,伴随着绍兴酒的发展和酒文化内涵的发掘,日益凸现了重要的角色。1999年浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司以38·48%的比例,控股了著名商业老字号绍兴咸亨集团股份有限公司,实现了名酒、名店的互惠合作,使古越龙山酿制的大雕十六酒与咸亨茴香豆名闻名中外、行销世界,取得了较好的效益。作为绍兴酒与茴香豆这篇文章的结尾,笔者乐意向大家提供这样一个数据用来说明两者的依存关系:2001年仅绍兴著名的咸亨酒店一年中就销售了绍兴大雕十六酒2500万元,咸亨茴香豆五十万斤。一颗小小的茴香豆、一碗澄黄的绍兴酒,通过鲁迅的巨椽之笔点石成金,成了今天绍兴旅游产业的摇钱树和中外游客来绍必购的指定名特产。这恐怕是鲁迅当年无论如何也想象不到的。
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