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百年女儿红丨一八冬酿品评会 大师教你学品酒

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2019/07/18 08:32
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三伏培养白药,八月制曲,立冬投料发酵,立春开榨煎酒,女儿红至今仍承袭着这千百年的古法酿造工艺。现在已进入三伏天,新的一轮制酒工序正如火如荼地进行着。

为了能做出更多更好的佳酿。7月18日下午,公司组织开展2018年冬酿黄酒品评会。中国酿酒大师、董事长胡志明与公司其他品酒师及酿酒师傅在公司三楼品酒室参加了此次活动。

此次品酒以2018年冬酿黄酒为主,按黄酒的含糖量分成了4组,共八轮进行品评。

 

鉴定黄酒品质优劣的方法,主要分为理化检验和感官品评。其中理化检验主要是靠仪器进行检测,将黄酒的理化指标通过数据体现出来,这有助于控制黄酒质量标准。但光靠理化指标是不行的,即使理化指标一样,感官不一样黄酒的品质就会有很大的差别。因此,黄酒感官品评也是重中之重。

品酒是一门学问。它不是单纯的凭自己的喜好去评价一只酒的优劣,而是要从色、香、味、格四个方面去品评。

 (一)色泽黄酒的色多为黄色,包括浅黄、金黄、禾杆黄、橙黄、褐黄等,另外还有橙红、褐红、宝石    红、红色等。色泽为一种带颜色的亮光。指黄酒装在瓶里或倒入玻璃杯中显示的晶莹透亮,或迎光侧视而    闪闪有光的现象。检查色泽是对黄酒品评的第一步。

 

 (二)香气 黄酒的香气成分主要是酯类、醇类、醛类、氨基酸类等,因黄酒工艺、原料、地域等传统习惯,经常呈现出的香气是醇香(酒香)、原料香、曲香、焦香、特殊香等等,但一个好的黄酒要求诸多香气要融和协调,呈现出浓郁、细腻、柔顺、幽雅、舒适、愉快的感觉,不能出现粗杂的现象。

  (三)口味 口味中应该有甜、鲜、苦、涩、辣、酸诸多味道,但要各不出头,就是辛辣的酒精味也应该恰到好处,让品评者感到丰满纯正,醇厚柔和,甘顺爽口,鲜美味长,具有本类黄酒应有的滋味。

 (四)风格 风格就是典型性。每一种成型的黄酒,都有其色香味构成的品种特性,尤其是历史名酒和地方特产,以及有影响力的新特产品。判断时注意三点:一是香味成分是否和谐统一;二是酒质酒体是否幽雅舒爽;三是风格是否独特典型。绍兴酒具有特有的典型性,在品格的过程中,要品出糖精酸是否协调,是否“入格”。

在这次品酒活动中,胡董还跟我们分享了一个品酒技巧:“陈酒闻香,新酒品味,一一排除,判断优劣”。这让我们受益匪浅。此次活动为公司下一年度的冬酿工作起了一定的指导作用。在未来的一年里,我们依然会精益求精,精心酿酒,提升黄酒品质。