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影响评酒准确性的因素探讨

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黄酒知识
2018/05/09 15:31
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黄酒是一种满足味觉为主的饮品,其质量好坏除了依靠理化指标检测外,更主要的是依靠感官品评来决定,在生产实际中,往往有两只酒其理化指标相接近而风味大相径庭的现象。因此,酿酒工人都知道,酿制理化指标符合要求的酒易,而生产风味良好的酒难。感受风味的好坏主要取决于品酒人员,因为正是通过品酒员的品评才确定了酒的分级分类、档次高低。黄酒的勾兑,以及其能否代表本企业的特色,都需要品评员一槌定音,国家评优也是依靠评酒员的感官判定,因此提高品酒员的评酒正确性是使黄酒优质品名符其实的关键所在。
  品酒是一种复杂的运动过程,看、闻、尝、品,看似简单,真正做好十分不易,往往受到各方面的因素的影响。
  一、 情绪因素对评酒的影响
  品评是通过眼观、鼻闻、嘴尝并综合色、香、味三方面感官印象来确定酒质高低的过程,而品酒时的情绪对其判断有着很重要的影响。
  一般来说,评酒要高度专注,需要全身心的感受。当人们情绪好时,其感情细胞处于较兴奋的状态,注意力易于集中,对于所干的事一般也比较专注,在品评时,味觉、嗅觉细胞比较活跃,其品评的准确性也能大大提高,而当人处于情绪低落的时候,注意力不能集中,其味觉细胞比较迟缓,对结果有影响。同时情绪的低落有可能产生较高的非理性因素而对品评结果发生影响,因此保证良好的心境是取得正确的品评结果的一个原因。 
  二、 感情因素的影响
  人说:百人百味。每个评酒者都有自己的口味偏爱,因此在品酒时往往为自己喜欢口味的酒打高分。中国黄酒的品种繁多,从生产原料分有糯米、粳米、玉米等;从曲料分,又有米曲酒、红曲酒、麦曲酒等到,且各种酒的成分又十分复杂,各个地域都有其口味特点,即使是同样的绍兴酒也因为生产厂家的不同而口味各有千秋。一般来说,品酒员对自己所处的地域、自己厂生产的产品比较熟悉也比较偏爱,从而影响当前的品评行为,他们往往以自己熟悉的风味作为标准来判断酒的好坏,而对另外风味的酒,则因不熟悉也就不容易接受。在上次的全国评酒员考试中有一道关于黄酒香气判别酒质的题目,结果有许多考生因为对麦曲酒不够熟悉,而将香气较文雅的陈酒认为是香气淡,而将新酒的酒精味当做陈酒香。这就是由于不熟悉这种类型的酒而影响了评酒。因此评酒过程中应克服感情影响,做到公正、公平。评酒员在日常工作中,也应尽可能地熟悉各地的酒的风味,特别是与自己所处地域不同的酒的风味,做到多尝、多记、多体会、多分析、多积累经验。
  三、 基本素质的关系
  我们知道,酒中成分复杂,其味中,酸、苦、甜、咸、辣、涩、鲜诸味共存;其香中,酒香、酯香、曲香、焦香都有。当各种香气、味道都协调时,风味就好,而不协调时则反之,各种味道都不可缺少,但又不能过分,这就需要评酒员在评酒过程中细细体会把握。有些人对某些口味如甜、咸等特别敏感,而对另外的味又可能比较麻木,而有的人对酸、甜等单体能正确感受,而对复杂的多重味则分不出,有些味道和气味如果我们以前有生活中没有体会过,我们往往无法感受到。应该看到,许多微量的味道和气味的感受经过训练是可以得到很大的提高的,法国的轩尼诗公司就要求其调酒师掌握1500多种日常味觉特征以提高评酒能力。正因为如此在评酒员的考试中也往往比较重视其感受性的测试,对我们自身来说,提高这方面的素质也当然是很重要的。
  另外,感受性还包括对各种酒的认识问题,大家对优质黄酒的共识是"醇香浓郁、醇厚、柔和、爽口"等,而这些口味到底应该是如何的,则各有其标准,黄酒种类繁多,各种酒又有其特色,在醇和的;有醇 厚的;在甜润的;有微带焦苦味的;不同的风味又应如何把握,又有一定的要求。初学品酒者往往都有这样的体会,就是能判断这杯酒好,那杯酒不好,但对其为何好,好在什么地方则说不出所以然来。所以品评人员应在日常生活中多加品味,多加体会。我们知道,在品酒时对色、香、味有不同的要求,有不同的评分标准,有什么缺陷和应扣多少分都有一定的要求,只有对酒样有一定的认识,才能作出一个正确的评解。
  四、 身体健康的影响
评酒时身体是否健康对评酒结果也有直接的影响。如感冒鼻塞可能影响闻香;身体疲劳也会影响嗅觉灵敏度;口舌生苔则诸味难辨;另外,一些疾病也会造成不正常的味感,如肝胆病出现口苦,胃病造成口腔发臭等。再则身体不好或人感到疲劳时,情绪往往也全受到一定影响,也必然会影响评酒结果。
  五、 品评顺序的影响
  品酒员在品酒时,一般是先观色,后闻香,再尝味,因为开始时,杯中酒的深浅一致,易比较其清混、光泽等,而且酒的深浅对闻香也有影响。先尝味后闻香对香味也会有影响,如边尝味边闻香会影响下一杯酒的闻香。闻香时每杯酒与鼻的距离大小、品味时每种酒喝进去的多少都会影响评酒的准确性,所以需要每个评酒员很好把握。
  品酒顺序也是对评酒结果有关系的一个因素。主要有两种情况,一是顺效应,品评者的嗅觉、味觉受较长时间的刺激后,会逐步降低灵敏度而变得迟钝,对后来的评酒有影响,有时候品评者偏爱初评酒样,称为正顺效应;有时候品评者会偏爱后评酒样,称为负顺效应。二是后效应,品评者在品尝两种以上的酒样时,品评了前一个酒,往往会影响后一个酒的品味结果,如品评者先品评一个酸味很重的酒,再评一个酸味较轻的酒,往往会感到没有酸味或酸味很淡,或者对后评的那个没有酸味的酒,尝成了有酸味的酒等等。
  六、 品评环境的影响
  评酒时所处的环境,包括气温高低、气压大小、安静与否、光线与空气等对评酒都有直接的影响。如气温低对闻香影响较大;人对各种味道的敏感也随温度的不同而变,如酒温低,品尝时一般觉得较清爽;而酒温高时,一般则感到较醇厚。而噪声干扰则影响品味,有关实验证明,当噪音过到90分贝时,正确率下降30%。因此有一个适宜的环境,是提高品评正确性的保证。
  除了上述种种因素之外,对评酒准确性的影响因素还很多,如品评者所处的社会生活环境、消费观念、市场需求趋势、学术流行观念、周围人的偏好影响等都会对品酒人员的评酒过程产生影响,评酒时的饮食也会对评酒发生影响。另外,评酒时的第一影响也往往对评酒准确性发生一定的影响,因为评酒时的初感具有新鲜感,印象特别清,往往对品评者造成先入为主的良好印象,而第一印象有时可靠,有时也并不可靠,这就需要品评人员能积累经验,正确对待。
  综上所述,影响评酒准确性的因素很多,所以作为评酒员要使自己的评酒结果能符合实际,防止误评,除了在平时应不断训练、虚心学习,不断提高品评基本功,还应广泛接触各种类型的酒,熟悉各地消费者的品味及习惯,不受自己个人喜好的影响,同时保持自己健康的身体、良好的情绪、开朗的心境,在品评时多加品味,本着对消费者负责、对厂家负责、也是对自己负责的态度评酒。另外也应为他们提供良好的品评环境,合评酒人员能充分发挥自己的水平,使用权品评结果能真正体现酒的质量。