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跟着酿酒大师学品酒

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2018/08/23 15:23
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8月22日下午,中国酿酒大师,绍兴女儿红酿酒有限公司董事长胡志明,与公司多名品酒师以及车间酿酒师傅们齐聚一堂,在办公大楼三楼参加了一次黄酒品评会。此次品评会分为四个小组,共6轮品酒,主要是对近期公司生产的瓶装黄酒优劣进行品评打分,以期为公司黄酒酿造、勾兑等工序提供一定的指导和帮助。

鉴定黄酒品质优劣的方法,总的来说,可分为理化分析和感官品评二种。理化分析可以精确地测定黄酒中的糖份、酒精度、酸度、氨基酸态氮以及细菌总数等各项指标,但不能全面地反映黄酒的风味品质。因为黄酒风味物质的形成,是在多种微生物作用下形成品种繁多的代谢产物,有醇类、酯类、醛类和芳香族化合物等,是黄酒呈香、呈味的主要来源,且往往是黄酒中微量或极微量成分。黄酒作为一种愉悦性的非生活必需品,其风味特征对消费者的消费选择具有决定性的影响,同时也决定着黄酒产品最终的品质。因此,对黄酒企业来说,黄酒品评已成为瓶装黄酒必不可少的工序之一。 

所谓评酒,就是运用人体的感觉器官,对饮料酒的色、香、味及酒体风格进行检查,从而作出评价,它是鉴定饮料酒品质的重要手段之一。黄酒品评包括四个方面:观色、嗅香、尝味、品格。 

1、观色  观色是评酒的外观,用手指夹住酒杯的杯柱,于适宜的光线下,进行直观。优质的绍兴黄酒一般呈琥珀色,清亮透明,有光泽。

2、嗅香 置酒杯于鼻下二寸处,头略低,轻嗅杯中酒的气味,然后立刻记下香气情况;接着嗅之后的几杯。优质的绍兴黄酒一般要求醇厚、柔和鲜美,无异味。

3、品尝 尝味应掌握以下几点: 1、 尝味一般先品尝香淡的,后尝香浓的。 2、 尝味要慢而稳,使酒液先接触舌尖,再两侧,最后至舌根部。 3、 尝味的量前后要一致,且品尝后要漱口。一般地,优质绍兴黄酒口感清爽、醇厚,无杂味。

4、品格 品格,指综合判断酒的风格,包括三个方面: 1、 检查酒体是否协调。酒体是由色、香、味的统一体,要互相协调,如一只酒的酸度偏高,但理化指标正常,却使人有偏酸的感觉,这是一种酒体不协调的情况。 2、 检查是否“入格”。如标注为半干型酒,但其品尝却偏甜,总糖含量在40.0g/L以上,就不能落入“半干型”。 3、 检查典型性。典型性是由该品种黄酒的酿造原料、生产工艺、配方等方面形成的。如绍兴加饭酒品尝时,品味偏淡薄,香气不明显,这就是不“入格”。又如山东即墨老酒,有其特有的焦香味,如果没有这样的特征,也是不“入格”的情况。

最后公司董事长胡志明强调,作为一名优秀的品酒师,心中要有一杆秤,知道什么样的酒是好酒,而不是凭自己的喜好与心情来选择优劣。在每一轮品评结束后,胡董认真而又细致地给公司品酒师傅们讲解有关黄酒品评的知识与技巧,让大家收获不少。