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“神奇”酒药知多少

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2018/08/23 10:20
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黄酒是以大米为主要原料,以曲药为糖化发酵剂酿造而成的一种低酒度的饮用酒。从一粒米到一滴酒的神奇转化,源于酒药的作用,可以说,酒药是酿酒的灵魂。酒药又称小曲、白药、酒饼,是我国独特的酿酒用糖化发酵剂。
酒药的制作方法有传统手工法和纯种法两种。传统酒药在制作时,采用世代相传的陈药接种技术,经过一代又一代的选育和自然淘汰,质量优良的菌种得以保留下来。传统法生产的酒药是多种微生物的共生体,这是形成黄酒独特风味的原因之一。
 
药酒的制作方法
酒药是淋饭酒母的主要糖化发酵剂,它的制作特别讲究,很多酒厂黄酒品质的差别就在于此。绍兴酒的酒药制作沿用传统手工法。它是由早籼米粉与辣蓼草粉、水按一定比例混合后,再经十多道工序精心制成。刚做好的酒药还灰灰的有点黑,经过一个晚上的发酵,第二天药粒上便长满白色的菌丝,宛如一颗颗雪白缠丝的蚕茧,非常可爱。
制作完成后,酒药还需要晒干。这晒药时间也非常讲究,听酿酒师傅说,最初三天,要在早上7-9点之间晒,为什么呢?因为这个时候的酒药还很娇嫩,不能烈日曝晒。待晒干掂量药粒很轻了,再装坛密封以作备用。
 
酒药中的微生物
酒药是黄酒酿造过程中重要的动力源,正所谓“曲者,酒之骨也”,酒药兼具有糖化和发酵的双边作用,是真正意义上的发酵剂,赋予黄酒独特的色、香、味。酒药内蕴含着丰富的酿酒微生物资源,有关研究表明,酒药中的主要微生物为根霉和酵母,酵母以扣囊复膜孢酵母为主,酿酒酵母数量较少。扣囊复膜孢酵母能产淀粉酶、产酯和少量酒精,在YPD平板上菌落圆形、同心圆明显、白色、表面和边缘菌丝状、菌丝白色。此外,酒药中还有少量细菌、毛霉和犁头霉等。
 
酒药的质量要求
在绍兴黄酒生产中,酒药用来生产淋饭酒母,酒药质量好坏会直接影响整个冬酿酒质的优劣。一般好的酒药表面呈现白色,口咬质地松脆,无不良香气,糖化力和发酵力高。为了保证正常的生产,在酿造开始前,要安排新酒药的酿酒试验,通过生产实践,鉴定酒药质量的好坏。